Salage froid et chaud des champignons laitiers en barrique

Salage froid et chaud des champignons laitiers en barrique


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Depuis des temps immémoriaux, les gens utilisent les champignons pour se nourrir et à d'autres fins économiques et médicales. Tous les champignons crus, y compris les champignons de lait, ont un goût amer. Ils sont capables d'absorber les toxines, il est donc nécessaire de saler les champignons de lait dans un tonneau en respectant les précautions, sinon une collation appétissante peut s'avérer être un poison mortel. Une dernière règle doit être observée: il est interdit de collecter les dons de la nature dans les zones écologiquement défavorables, à savoir à proximité des entreprises industrielles et le long des autoroutes.

Caractéristiques du salage des champignons de lait dans un tonneau

Auparavant, les champignons, y compris les champignons de lait, étaient salés dans des pots en bois. Une caractéristique d'une telle préparation pour l'hiver est le moment où le produit devient parfumé et croquant à cause de l'absorption des tanins.
Mais le principal avantage était que de nouveaux lots pouvaient être ajoutés aux fûts au fur et à mesure de leur collecte.

Les fûts étaient placés dans des caves froides, où les champignons pouvaient être stockés tout l'hiver. Le paysan avait toujours de délicieux plats riches en calories sur la table, tandis que les champignons au lait salé étaient un régal parfumé.

Comment mariner les champignons de lait dans un tonneau

La toute première et très fastidieuse étape consiste à préparer la matière première pour le salage. Avant le salage, il est recommandé de trier soigneusement les champignons laitiers et de jeter les spécimens avec des vers et des dommages. Essuyez les endroits très sales avec une éponge ou une brosse douce, si la saleté est encore fortement absorbée et qu'il est difficile de la nettoyer, les champignons de lait doivent être trempés pendant deux à trois heures dans de l'eau fraîche.

La prochaine étape est le trempage. Si vous ignorez cette procédure, la collation finie se révélera amère. Pour faire tremper, les champignons de lait sont placés dans de l'eau froide à couverture complète. Pour éviter que les champignons ne flottent, ils sont placés sous oppression (couvercle avec une petite charge). Le trempage dure 3 jours. L'eau doit être changée tous les jours, deux fois par jour. Il est permis de prendre des plats en bois, en verre et en émail, le sel ne peut également être utilisé que dans un tel récipient.

Les champignons salés en barriques deviennent aromatiques et croustillants

Avertissement! Vous ne pouvez pas prendre galvanisé et plastique. Ils peuvent provoquer des réactions chimiques et rendre le produit fini inutilisable.

Pendant longtemps, les champignons ont dû être salés en barriques. Après trempage, les champignons ont été lavés dans plusieurs eaux et placés dans des récipients préparés.

La préparation des tonneaux en bois pour le salage est divisée en étapes:

  1. Lavez soigneusement le récipient.
  2. Échaudez avec de l'eau bouillante pour la désinfection.
  3. Peut être cuit à la vapeur avec de l'eau bouillante avec l'ajout de genévrier.

De plus, le processus de salage commence directement. Le salage peut se faire de deux manières: à froid et à chaud. Indépendamment de celui qui est choisi, avec la bonne action, les bouchons charnus acquerront l'arôme souhaité et les toxines seront éliminées.

Comment refroidir le lait salé dans un tonneau

Pour préparer des champignons de lait dans un tonneau pour l'hiver, comme déjà indiqué, vous pouvez utiliser deux schémas: salage à froid ou chaud. Pour toutes les options, les cadeaux de la forêt nécessitent un trempage préalable dans l'eau pendant trois jours. Après cela, dans le premier cas, les champignons de lait doivent être immédiatement salés puis mis sous oppression, pendant au moins un mois les fûts avec des produits semi-finis salés sont envoyés au froid.

Les champignons de lait doivent d'abord être trempés pendant 3 jours.

Les champignons de lait récoltés à froid sont particulièrement précieux. Cette option a lieu sans traitement thermique. Lors du marinage des champignons de lait à froid, la quantité maximale de vitamines et de micro-éléments est conservée dans le baril; des épices et des herbes sont ajoutées pour donner force et croquant. C'est grâce à eux que l'apéritif s'avère parfumé et acquiert un excellent goût.

Comment faire chauffer des champignons au lait au vinaigre dans un tonneau

Avec le salage à chaud, les champignons de lait sont d'abord bouillis dans de la saumure, mis sous la charge pendant une journée, puis bouillis à nouveau et disposés en fûts.

Composants requis:

  • 10 kilogrammes de champignons au lait blanc auront besoin de 0,5 kg de sel (il est préférable de prendre une mouture grossière);
  • 6 gousses d'ail moyennes
  • feuilles de cassis, raifort, cerise;
  • aneth dans des parapluies.

Avant de saler en fûts, les champignons sont bouillis pour éliminer l'amertume.

Les champignons cuits à chaud offrent plusieurs avantages:

  1. Les odeurs désagréables sont exclues.
  2. Lors de la cuisson, l'amertume naturelle disparaîtra.
  3. Le goût original apportera beaucoup de plaisir aux invités et aux hôtes.
  4. L'ambassadeur chaud est totalement sûr du point de vue de l'incidence des infections intestinales.

Le salage à chaud convient au traitement de gros volumes de champignon. Pour les hôtesses très occupées, c'est une véritable sortie en cas de manque de temps.

Processus de cuisson:

  1. Pour la conservation, les champignons de lait pelés sont bouillis, refroidis, versés avec de la saumure fraîchement préparée.
  2. Placés sous oppression, et au bout de 3 jours, ils commencent à se déposer en barriques.

Recettes de lait de baril

Chaque hôtesse a sa propre recette de signature pour savoir comment saler correctement les délices. Cela ne fait jamais de mal de connaître certaines des options traditionnelles les plus couramment utilisées dans la pratique. Par exemple, voici comment saler avec du salage chaud.

Pour 5 kg de champignons de lait, vous aurez besoin de:

  • parapluies à l'aneth - 10 pièces;
  • feuilles de raifort - 3-5 pcs.;
  • eau (pour être suffisant pour tout le volume);
  • sel - 500 g;
  • feuilles de laurier - 5-6 pièces;
  • ail - 10 pcs.

Peut être servi comme apéritif de plat chaud

Procédure de cuisson:

  1. Versez les champignons de lait pelés avec de l'eau, salez au goût et faites cuire 15-20 minutes en remuant de temps en temps.
  2. Surveillez le niveau de saumure. En fin de cuisson, ajoutez les épices et mettez l'oppression par-dessus.
  3. Après 5-6 jours, vous devez transférer le contenu dans un tonneau, remplir de saumure et mettre les champignons de lait au froid pendant un mois et demi.

L'un des moyens les plus simples est le salage rapide. Il s'agit d'une variante du salage à chaud, dans laquelle la masse de champignons est bouillie, salée et placée sous la charge pendant plusieurs jours. La quantité de saumure est contrôlée, vous devez ajouter le bouillon restant. Le résultat est une gâterie croquante qui a bon goût. Les champignons de lait peuvent être consommés après une semaine.

L'ancienne méthode éprouvée de salage en barriques

Pour cuisiner, vous avez besoin d'ingrédients simples:

  • champignons de lait - 5 kg;
  • sel - 1 verre (50 g de sel sont pris pour 1 kg de champignons);
  • légumes verts, feuilles de cassis, cerises, raifort.

Les tonneaux en bois sont idéaux pour mariner et conserver les champignons

Processus de cuisson:

  1. Avant le salage à froid des champignons de lait, de l'aneth, des feuilles de cassis et du raifort sont disposés au fond de la cuve, des couches denses de champignons sont placées (les chapeaux doivent regarder vers le bas) de 5 à 7 cm de haut.
  2. Assaisonner avec du sel, étendre la couche suivante.
  3. Après avoir rempli la cuve, le produit est recouvert d'un chiffon propre, d'un couvercle ou d'une assiette de plus petit diamètre et pressé par le haut avec oppression.
  4. Après plusieurs jours, les champignons rétrécissent, de sorte que de nouvelles couches peuvent être ajoutées.
  5. Les bacs avec des friandises sont placés dans une cave froide pendant 40 à 50 jours.

Recette de salage de l'Altaï

Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les cuisses sont coupées et soigneusement lavées. Pendant trois jours, ils sont placés dans de l'eau froide pour trempage, en le changeant une fois par jour. Après 3 jours, filtrer à travers un tamis ou une passoire et déposer en couches dans un tonneau, en alternant sel et épices. Couvrir de gaze ou d'une serviette propre sur le dessus, placez-le sous un couvercle ou un cercle en bois, mettez une charge sur le dessus.

Pour 10 kg de champignons de lait, vous aurez besoin de:

  • aneth (parapluies);
  • raifort râpé - 20 grammes;
  • ail - 10 gousses;
  • grains de poivre - au goût;
  • feuille de laurier - environ 7 à 8 pièces;
  • sel - 400 grammes;
  • feuilles de cassis.

Les champignons salés de l'Altaï peuvent être consommés après 5 semaines

Méthode de cuisson:

  1. Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les cuisses sont coupées et soigneusement lavées.
  2. Pendant trois jours, ils sont placés dans de l'eau froide pour trempage, en le changeant une fois par jour.
  3. Après 3 jours, filtrer à travers un tamis ou une passoire et déposer en couches dans un tonneau, en alternant sel et épices.
  4. Couvrir avec de la gaze ou une serviette propre sur le dessus, mettre un couvercle d'un diamètre plus petit qu'un tonneau ou un cercle en bois, mettre une charge sur le dessus.

Après le salage, le volume de la masse de champignons diminue d'environ 30%. Par conséquent, il est nécessaire d'ajouter régulièrement de nouvelles couches. La saumure devrait apparaître au-dessus du cercle. Si après deux jours cela n'apparaît pas, vous devez alourdir l'oppression. Après 4-5 semaines, la friandise finie peut être utilisée comme nourriture.

Champignons au lait noir en feuilles de chou

Il est préférable de saler les champignons au lait noir de manière froide. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de respecter cette règle. Le salage avec des feuilles de chou est une recette simple et originale. Leur jus imbibe les champignons de lait, détruit le goût amer et donne à la nourriture son zeste.

Composition:

  • cinq kg de champignons noirs;
  • sept morceaux de feuilles de chou;
  • 400 g de sel;
  • racine de raifort;
  • parapluies à l'aneth;
  • 1 tête moyenne d'ail;
  • feuilles de cassis.

Les feuilles de cassis et de chou enlèvent le goût amer des champignons

Procédure de cuisson:

  1. Les champignons de lait sont trempés pendant deux jours, en changeant l'eau deux fois par jour.
  2. Deux cuillères à soupe de sel sont dissoutes dans cinq litres d'eau, les champignons sont versés dans un récipient et laissés au repos pendant 10 à 12 heures.
  3. Après le rinçage, vous devez changer l'eau et laisser reposer encore cinq heures.
  4. Sécher l'ingrédient principal. Coupez les gousses d'ail pelées en 3 ou 4 morceaux. Lavez, hachez finement l'aneth.
  5. Disposer les champignons en couches, saupoudrer chaque couche de sel, d'aneth et d'ail, et ajouter les feuilles de chou.
  6. Installez le cintrage par le haut et placez le récipient avec salage dans un endroit froid (cave ou sous-sol) pour le salage pendant deux mois.

Une fois le temps spécifié écoulé, l'apéritif prêt à l'emploi est servi sur la table, en ajoutant de l'huile végétale et des oignons, coupés en rondelles.

Conseils utiles

Recommandations de spécialistes expérimentés dans le salage des champignons en barrique:

  1. Les champignons frais ne peuvent pas être conservés longtemps, car ils perdent du jus et se dessèchent. Il n'y a que quelques heures pour les trier et les préparer à la mise en conserve.
  2. Pour que les champignons de lait ne se acidifient pas lorsqu'ils sont trempés, l'eau doit être légèrement salée.
  3. La pierre naturelle insoluble est la mieux adaptée à l'oppression. N'utilisez pas de briques, de calcaire, de dolomite, d'objets métalliques sujets à la rouille et à l'oxydation. S'il n'y a pas de poids approprié, vous pouvez prendre un plat en émail et le remplir d'eau.
  4. Il est préférable de saler les champignons de lait à une température ambiante de 6 à 8 degrés, sinon le produit peut devenir moisi ou aigre.

Important! Pour que les champignons ne moisissent pas après le salage, les conditions de stockage doivent être respectées.

La température de la pièce où se trouvent les fûts contenant des cornichons doit être inférieure à +8 ° С. De plus, il est nécessaire de surveiller le niveau de saumure: le liquide doit recouvrir complètement la masse du champignon.

Conclusion

Saler des champignons au lait dans un tonneau est une expérience simple et agréable, si vous le faites avec votre cœur, après 30 à 40 jours, vous pourrez faire plaisir à votre famille, à vos amis, à vos invités avec un produit utile et savoureux. Pour les gourmets, des champignons de lait croustillants cuits en barriques selon des recettes folkloriques apporteront un réel plaisir.


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Commentaires:

  1. Meliadus

    le brillant

  2. Abeodan

    Très cool .. j'adore ça



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